Setas

Las setas
No nos ocuparemos de los hongos salvajes, los mejores, los más perfumados, pero también los más difíciles de identificar. Nos limitaremos a considerar la utilización del modesto champiñón de París, que da un aroma agradable a las tortillas, a los rellenos y a numerosas salsas.
A causa de las condiciones de su cultivo, es necesario un meticuloso lavado; después de haber cortado la extremidad arenosa del pie, conviene efectuar una limpieza escrupulosa con agua y vinagre, a fin de eliminar no sólo la suciedad, sino también los minúsculos insectos y parásitos que pueden estar “alojados” en esta sabrosa legumbre.
El champiñón de París puede ser tomado en ensalada, en dos formas, cortado en láminas finas, regadas con limón para impedir que oscurezcan, y servidos con una vinagreta bien hecha, condimentada con tantas hierbas aromáticas como tengamos a mano.
Puede también prepararse una ensalada de champiñones cocidos; después de sumergirlos durante tres minutos en agua hirviendo con sal y limón, se mezclan con una mahonesa. Esta ensalada se coloca en pequeños montecitos sobre canapés, y constituye un sabroso comienzo para una comida.
Les llaman los primos de la carne, y con razón, pues de todas las legumbres son los más ricos en sustancias nitrogenadas: de 4 a 5 por 100, según especies. A pesar de que contienen de 50 a 100 calorías por cada 100 g., no poseen ninguna sustancia azucarada, por lo que se usan en los regímenes de adelgazamiento. Al ser consumidos en crudo aportan al organismo cantidades apreciables de vitaminas.

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